“你有多久没有吃呷哺呷哺了？还记得上次吃呷哺呷哺是什么时候吗？”近日，火锅行业有消息称，呷哺呷哺旗下中高端品牌“措草”已关闭各地多家门店。从这个意义上说，该品牌得出的结论是，乘客数量持续减少是由于消费者观念的变化以及该品牌产品缺乏竞争力所致。在不少消费者眼中，“贵”似乎是主要原因，有的表示：“质量和岛松福差不多，但太贵了”、“不如继续开发小盆”。看来下下泊的春天终于又来了。来源：中国证券网 回想10年前。呷哺呷哺仍然是物有所值的代名词，门口排长队的现象屡见不鲜。当时，许多年轻人下班或度假后打电话给朋友一起吃饭。很多人都喜欢咖喱饭w 芝麻酱。人均费用为20至30元，学生和上班族无需支付太多费用。资料来源：作者拍摄。不过，最近提起呷哺呷哺，就离不开“价格涨跌”、“不好吃”的争议。当我问“你上次进入呷哺呷哺是什么时候？”时，仿佛已经是很久以前的事了。呷哺呷哺和凑措的困境并不是独一无二的。 《2025年中国火锅行业消费大数据报告》显示，整个火锅行业正处于结构调整之中，门店规模持续萎缩，关店率超过开业率。 ——或许正因为如此，呷哺呷哺集团开始改变轨迹。虽然人们不再青睐小舞，但你为什么不依然想家呢？如果我们回望当时的火锅行业，就会发现它确实是无数年轻消费者心中长久以来的“白月光”。时间。 20世纪90年代，台湾开始流行“一人一锅”的棒式火锅模式。 1998年，台湾企业家何光启在北京创立呷哺呷哺，推出棒式火锅模式。呷哺 呷哺第一家餐厅在北京开业，“西单明珠餐厅”/图片来源：呷哺官网 呷哺 传统的火锅菜式，可以几个人一锅吃，与配方不同。 “一人一锅”主要提倡健康、舒适的食物。小锅加热快、集中，点菜、锅底随个人喜好，减少烹饪时间、量度，节省成本。当时只要20元左右就可以吃一顿包含火锅底料、肉、各种蔬菜、主食等食材的火锅。来源：呷哺呷哺官方微博 凭借极高的性价比和统一的口味，呷哺呷哺赢得了众多年轻消费者的拥趸。 2003年，呷哺呷哺推出“一人一“火锅，没有非典”的“火锅，没有非典”，也依靠送餐系统在消费者心目中打造了清洁卫生的饮食选择。同时，单一经济的出现极大地促进了小锅的发展，也给了下下福提振了。特别是在下福下福的故乡北京，近二十年来，不少年轻人来到北京寻求发展，这为下福下福加速成长提供了条件。总部在北京/来源图片：餐饮界有一种说法：单人模式的最大优点是“翻桌快”，准备食物相对容易。“酒吧式”的涮锅餐桌设计压缩了顾客的个人空间，相对自助的点餐和就餐形式也增加了个体服务人员的服务覆盖面和效率。e曾透露呷哺呷哺服务人员的日常：顾客进店5秒内就会主动打招呼，等桌时15秒内就会有人打招呼。顾客必须在入座后 30 秒内受到欢迎并点餐。服务员必须在点餐后 3 分钟内提供饮品，在 5 分钟内提供食物，并在 12 分钟内提供所有菜肴。一眼就能看出，室内设计和所有工作人员提供餐桌轮换，让火锅变得“快餐”。餐桌周转率代表餐桌的重复利用率，是衡量餐厅运营效率的重要指标之一。餐饮公司业绩的晴雨表也可以说“tar”。 /图片来源：呷哺呷哺 据官网数据显示，北京呷哺呷哺餐桌翻台率达到7人，每位顾客的平均就餐时间只有40分钟左右。相比之下，平均营业额火锅行业的营业额为3比4，而海奥2018年高峰期的翻台率在5左右。高翻台率保证了餐厅的效率和收入。与传统的炖锅相比，顾客吃完呷哺呷哺后的感受有很大不同。你不必等太久才能到达你的餐桌，他们会为你服务，上桌后你就吃，吃完后你就离开。在口味上，呷哺呷哺也没有辜负大众的口味。像番茄炖菜和咖喱炖菜这样的东西在前互联网时代很流行。而且味道也相当美味，很多上班族和学生来这里就是为了尝尝用siabu siabu制作的芝麻酱。 “呷哺呷哺的芝麻酱和咖喱炖菜，真是保佑你发财致富，我可以吃一辈子。”此后的许多年里，呷哺呷哺芝麻酱一直是呷哺的代表之王。呷哺呷哺2014年首次在香港上市，业绩超越海底捞，被称为“第一火锅”根据2013年的销售收入，呷哺呷哺已经拥有中国休闲快餐火锅市场51.9%的份额。当他敲响铃声走进市场时，他的肌肉本该生长、发光，但等待呷哺呷哺的却不是他预想的道路。从2017年开始，呷哺呷哺经历了一个瓶颈期。接下来的四年里，净利润开始同比增长。数据来源：途虫创意 2021年至2024年，呷哺呷哺累计净亏损达12.46亿元，连续第五年亏损。这就是呷哺集团的现状，但并不能解决呷哺呷哺的困境，2016年左右，呷哺呷哺一直主张走“奢侈品”路线。在餐饮业成熟度和盈利水平提高的情况下，呷哺呷哺集团决定转型。品牌标志、店面形象、食品等焕然一新，平价快餐品牌形象焕然一新。同时，增加了二人桌、四人桌，引入了更高品质的食材，添加了新鲜的茶饮料，将袋装零食改造成小吃桌。这种变化是深刻而彻底的。 /图片来源：呷哺呷哺官方微博 进行转型路线，呷哺呷哺全力主攻高端市场。从新兴茶饮料品牌到高端火锅品牌“凑凑”、高端烤肉品牌“正烧”，市场一片欣欣向荣。全方位的品牌发力，彰显了呷哺呷哺抢占高端市场的决心。凑凑火锅店/来源：大众点评 自然，店铺的品质会提高，豪华度和装修也会提高，成本会增加，而且每个客户的平均支出将会增加。朵朵火锅单价在140元左右，炸小火锅单价在250元左右。至于原本选择平价路线的呷哺呷哺，有人测算，2014年至2023年间，呷哺呷哺客单价从44.4元上涨至62.2元，涨幅超过40%。 “呷哺呷哺弃老娃”，经过多年的不断成长，类似的新闻让呷哺呷哺走上了风口浪尖。业内观点指出，呷哺呷哺亏损的根本原因是公司品牌战略不符合大众消费变化，对市场消费变化反应相对缓慢。大众消费理念日趋理性化，更加注重产品盈利能力。消费者更愿意购买合适的产品而不是昂贵的产品。消费者的反应也支持了这一点。呷哺呷哺的奢华路线并不好走。库科，怀ch流行已久，是以锅为目标的传统高品质火锅。同类市场竞争激烈，商业模式成熟。 CouCoup的单价远高于同行，一度比海底捞贵了30元。由于无论是价格还是服务都没有优势，发展也掩盖不了下滑。呷哺呷哺也因价格上涨后服务和食品不一致而受到批评。 “价格在上涨，而美食在下降。” “再见，永远的涮锅。”许多消费者在社交平台上留下了类似的评论，并举行了游行。 “以前买不到炖菜就吃小水壶，现在连小水壶都买不到了。”来源：小红书 2024年初，呷哺呷哺COO白杨在视察一家门店时，目睹了令人心碎的一幕。已经就座的顾客看到菜单上的价格上涨后纷纷离开餐厅。来源：微博话题 有了这样的直觉评论频出，“降价”问题已刻不容缓。从2024年5月开始，呷哺呷哺将进行近10年来最大幅度的降价，将店内预制菜单价格降至50元区间，同比降幅超过10%。 “这是向客户宣告我们的回归。”宣传册上直言不讳地说：“套餐价格又回到了过去”。 /来源：呷哺呷哺小红书 呷哺呷哺希望通过两次调价挽回失去的消费者。然而，总有人以成为“火锅界的莎莉亚”、“火锅界的米歇尔冰城”为目标，在赛道上竞相驰骋。所谓的“万亿大麻市场”一直是受内卷影响最大的行业。锅细分化往往涉及到能够在下沉市场快速扩张门店的小锅。当呷哺呷哺还在涨价的时候，小大麻产业还不忘开启疯狂降价模式。有很多peOple喊出的口号是：“一杯奶茶的价格，就能享受一顿美味的卤菜”。火锅底料5元，调料火锅底料9.9元，菜品3元、5元、7元……气氛比大排档好，座位也很宽敞。清洁/图片来源：Xiaohonshu@半打认证啤酒和美式风格。要知道，除了一些高档食品店外，小锅从古至今的主旋律一直是价格实惠。数据显示，2022年至2024年7月，小火锅整体人均消费集中在60元以下。其中，人均消费20至40元的小型火锅店占比最高，达30.8%。资料来源：红色食品产业研究院2025年相关产业调查再次显示，小规模大麻使用者对价格非常敏感。 “36.4% 最愿意接受 2 之间的价格0元和40元之间，四分之一的人最愿意接受20元以下的单价，12.3%的人最愿意接受60元以上的单价。”越来越多的人认为小锅的价格应该更低。图片来源：图虫创意“小锅模式介于正餐和快餐之间，这意味着盈利能力是最基本的护城河。”“你可以添加任何东西，但不能添加价格。”好在呷哺呷哺深刻认识到了这一点，2025年以来，呷哺呷哺通过不断调整经营和定价策略，亏损不断减少，外卖业务的表现尤为亮眼：“单店月销售额从2024年上半年的3.53万元增长到2025年上半年的4.27万元，同比增长20.9%。今年上半年整体订单量同比增长超过55%，外卖总收入增长22.4%。”与去年相比。“不过，外卖休闲的高增长也反映出餐厅餐饮业务的疲软。此外，外卖通常伴随着较高的平台费用和包装成本，这对利润率的提升影响有限。图片来源：洪呷哺呷哺食品产业研究院，我们还能办《习皇后回宫》吗？也不是不可能。另一方面，截至2025年7月末，全国有2.3万家小型大麻店占全国火锅店总数的5.5%，呷哺呷哺的品牌基数大，规模小，而且比较分散。至少他是用一口酱油见证了我的青春。“萨摩。”来源：小红书争夺消费者关注度的竞争领域，退出速度越快取代他。小红书暂时承受着压力。我们只是想赢回消费者的心，但我们还是要接受消费者的挑战。而且这个测试周期可能会更长。 [1]《尺寸缩小是打击还是火锅外卖的适应？》观察消费新趋势[2]《呷哺连续三年亏损，子品牌定位动摇》《呷哺呷哺，还能吃吗？》海外网[5]《呷哺呷哺痴迷‘高端’》《新食品考验》[6]《呷哺呷哺渡过难关》《经济观察报》[7]《40元一小锅正在成为“死亡线”！红餐网[8]《“为了小锅，我吃完了一辈子的合成肉”。娱乐资本主义[9]《2024年小火锅品类发展报告：下沉市场火爆，但60元人均仍是“天花板”》。红餐智库[10]《NCBD|2025年中国火锅行业发展研究报告》，餐食指南[11]“为何夏夏福股价一年内跌超15%，中期亏损却减71%。”文森财经
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